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野味清汤--酥皮 (法国菜谱)

http://www.doshang.com   发表于 2008年07月20日
 

主料(4人份量)
野味上肉600克、蒜10克、番茄1个、蛋白5个、番茄酱200毫升、百里香适量、月桂适量、番莞妥茎适量、胡椒粒一汤匙、波尔德酒100毫升、鸭汤1.5升、肉汤1.5升、千层面包1公升、搅拌过的鸡蛋、盐、胡椒适量。

调味蔬菜
洋葱120克、大葱80克、红萝卜120克、西芹50克。

装饰菜
鹅肝100公克、黑菌50公克、波尔德酒适量、野味肉酱(野味上肉100克、鲜忌廉80毫升)100克。

≮美食做法≯

1、将野味上肉(去除多余脂肪,切成5毫米大小的块)、调味蔬菜、蒜、番茄、蛋白、番茄酱等全部入锅,用手把材料抓拌成黏稠状态。

2、把各种调味香草、胡椒、肉汤、鸭汤和波尔德酒倒进野味肉中,加热并在沸腾前始终用木杓搅拌。制作好野味清汤后,撒言和胡椒调味,把锅放在冷水中冷却。

3、把野味肉酱(用食物处理器,将肉绞成肉酱)装进大碗中,分数次加入鲜忌廉,每次都用木杓搅拌均匀,加言和胡椒调味。

4、把野味肉酱装进挤酱袋中。在向锅内挤肉酱时,用小刀把肉酱切成小段(5毫米左右),用废水煮成小丸子。等小丸子飘到业已表面时,将其捞出。

5、把野味清汤注入到汤钵中,夜面约为汤钵的七成高左右,放入装饰菜及波尔德酒。

6、将千层面片杆成3~4毫米厚的面片。切成圆面片,其尺寸比汤钵口约大1~2厘米。把圆面片盖在汤钵上,用手压紧汤钵口周边的面片,并在面片上涂抹打发好的鸡蛋。

7、放进烤炉,用200度高温烘烤,观察到圆面片膨胀之后,把温度调低,在烘烤15~20分钟。当汤钵底面有空腔时,直接放在烤板上,若汤钵底没有空腔时,应将汤钵放在铁网或铁格上,不得直接坐在烤板上。


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