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美味鹅肝 给你一个法式吻

http://www.doshang.com   发表于 2008年07月17日
 

 鹅肝就像梦中一个来自情人的吻,细腻柔和,在舌尖化开。不管你脸上的皱纹增加了多少,她总是一如既往地给你它最鲜美的一吻。

  大概法国人认为枯燥的史实配不上鹅肝这样的美味。所以关于鹅肝,在法国你经常会听到这样的故事:高卢人本想夜间突袭罗马的丘比特神庙,行动部署得十分隐蔽,但是不幸惊动了附近的鹅。鹅的叫声惊醒了罗马军队,由此罗马不仅击退了高卢人,最后还占领了高卢地区。于是鹅成了当时罗马人的神明,人们热衷于饲养它们。

  渐渐的鹅越养越多,泛滥"成灾",就只能把多余的"神"吃掉了。这些小"神明"平时待遇奇好,吃的还是无花果,正好补肝。罗马的殖民就这样为法国人的餐桌带来了美味的鹅肝。最喜欢鹅肝的法国国王,非路易十六莫属,为追逐他的爱好,饲养工艺和各种新吃法层出不穷,人们还争相为鹅肝吟诗作赋。

  为一块"脂肪肝"写诗有些荒诞,但正是这样的历史逐渐将口腹之欲变成了一种精致的饮食文化。虽然美国人已经在加利福尼亚和洛杉矶等地全面禁止鹅肝的食用和销售,但是这丝毫没有影响法国人的美食神经。他们不仅为鹅肝定制了一个官方网站,引诱全世界的食客。而且议会以376票对150票通过法案,确认肥鹅肝是“一种文化和美食遗产,应该在法国加以保护”。

  鹅肝如丝般润滑,完全不用动用牙齿,只要你舌尖一舔,它就在你的体温里化开来,洋溢而出的鲜美只能用大胆浪漫的法国方式来表达了。

  很多地方将整块的鹅肝也翻译成鹅肝酱,那不是因为它被碾碎重新塑成块状,而是因为它本身组织过于细腻,仿佛被碾得极细的粉而导致的一个误会。

  鹅肝的冠名权

  鹅肝在法语里叫做“FoieGras”,意思就是“肥美的肝”。不过只有三种鹅肝可以被标以这个名称出售,标准就是制作原料全部是鹅肝和少量的调味料,不搀杂任何其他原料。最上品是“鹅肝全肝”(Lefoiegras entier),只能用盐、糖、烈酒或葡萄酒加工;然后是“鹅肝”(Lefoiegras),来自不同的鹅的肝煮在一起,切开表面有大理石纹理,这是在分切时特意弄出来的;再有是“块状鹅肝块”(Le blocdefoie gras),多块不同的肝压在一起,切片后非常好看,能看到块与块之间的纹理。

  鹅肝有多贵?

  鹅肝的售价一般在230-300欧元/每千克,可以这样比较一下,法国一个可乐2欧元,人均月收入约为2000欧元,由此可见它的昂贵程度。就上等鹅肝的细腻,打个比方,如果市场上的粉底也能细到这个份上,我们就再不用担心脸上出现浮粉状况了。经济一点的选择是买鹅肝酱,含75%的鹅肝成分。想批量送人还是选肝酱泥,含有50%的鹅肝成分。口味肯定没有全肝那么滑腻,但是也算窥豹一斑了。

  吃什么?带什么?

  在市场上可以看到很多不同形式加工和包装的鹅肝产品出售。一种是半熟或半保鲜鹅肝,必须全程在零上2度到4度之间保存,最长也可达到六个月。它的好处在于,热衷烹饪的人还有余地在自家厨房一试身手,但是不方便我们长途携带。还有一种就是全熟的罐头鹅肝,高温加工后,在10度到15度的条件下,能够保存好几年。而且鹅肝如酒,时间放得越久越醇,因为它能够吸收其自身的脂肪,十分神奇。

  美味的享用门道

  虽然鹅肝在法国菜里的地位如同中国菜里的鱼翅,但烹饪精神却完全相反。鱼翅因本身无味所以功力大部分在鲜汤里,而鹅肝本身就奇鲜无比,法国人对一块鹅肝的最高礼遇就是放在粗盐中,低温缓慢加热12-15个小时,越原始越好。当然最普遍的做法是切成厚片,薄薄地扑上细粉、盐和胡椒,煎成金黄色,再浇上甜味酱汁,配以无花果食用。

  最方便的吃法,就是鹅肝配面包。把罐子或瓶子放在烧开的开水中温一会,使两壁受热化开,方便完整取出。记住不能水不要过烫,否则鹅肝就化掉了。轻轻将鹅肝拍出,然后按自己喜好切片。面包一定要加热,把鹅肝片放在热面包上,看它底部微微化开,鲜香和面包的麦香互相激发,一定让你后悔没有多带两个罐头回来。

  如果你不是法国人,或者不是那种挑剔的法国人,那么几乎世界上所有的甜白葡萄酒都可以搭配鹅肝食用。在餐馆点鹅肝时你也会得到厨师或伺酒师如下的推荐:阿尔萨斯的雷司令、灰品乐、琼瑶浆甜白;或者波尔多苏玳地区甜白、卢瓦河谷白诗南和德国的雷司令甜白。对于这方面味蕾不太敏感的人来说,可以在其中根据价位来选择。


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