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秋天味觉王 顶级食材松茸

 
浏览[]次   发表于 2007-11-08

  男人眼中的松茸

  三个厨师,在他们眼中,松茸不只是一道食材,更是可以展现他们厨艺,表述他们对烹饪理解的一个介质。

  对于松茸,他们各有各的理解。

  赛鹿茸 老宅 王师傅

  松茸是高原野生菌,至今仍无法人工培植,国内产地有云南及吉林等,被列入二级濒危保护物种,有严格的采摘管制。这些元素都深深地吸引着中餐厨师,因为它的珍贵,更因为它的营养价值。

  中餐讲究食补,自然不会放过任何一道高营养的食材。松茸富含的营养元素,堪称赛鹿茸。在中式烹饪中,可以采用清汤、酥炸、鲍汁等做法,而西为中用的“刺身”,最能保持鲜松茸的口感和味道,越来越为厨师所推崇。

  鲜为先 东方亮 王辉

  日本人奉松茸为宝,更是送礼的首选。日餐对松茸的料理方法很丰富,可以做成天妇罗、寿司、清汤,也可以烤,当然还有传统的日式做法“土瓶蒸”。

  松茸是需要在一定的湿度、温度和海拔中才能培育出来的,它吸收了松树的精华香气,具有令人难以忘怀的口感和咬劲。它的香气和稀有度,让人对它宠爱有加。

  相比之下,烤松茸是最能保持其水分与香气的做法。用锡纸将鲜松茸包好,锡纸导热,使松茸烤熟的同时又不至脱水。吃的时候可以不加任何调味料,其香气、筋道与回甘,已经让人回味无穷。或者,略蘸些产自喜马拉雅的6亿年前的海盐,更能增加松茸香甜的味道。

  不时不食 金城阁 颜孝慈

  松茸的季节性很强,秋季是丰收的时候,最是鲜嫩。趁它含苞未开的时候采下来,吃起来才最鲜嫩、脆韧。而非季节期间,也有干制松茸可供食用,多是煲汤,与鹌鹑同炖,可以体现其清热的功效,只是香气犹存,口感全无。

  粤菜的料理很讲究时令的概念,时蔬、海鲜如此,松茸亦如此。为了保证其新鲜度,预订是一个绝好的办法。


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