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用鲍汁烧鱼头实惠又好吃

 
浏览[]次   发表于 2007-11-08

  中国人把鹅肝看作是杂件,其实就是杂食,是上不了台面的,甚至只有贪杯且拮据的人才会吃伊。而法国人则把鹅肝作为其大菜的上品。

  这里的鹅肝颜色淡灰,奶香袭人,鹅肝糯糯的,入嘴即化。而且感觉量很多。

  老婆是福建人,因此会说几句福建单词,那天朋友带我到浦东一家叫“唐部世家”的饭店,看到名字觉得别扭。朋友解释,“唐部”福建话是男孩的意思,于是就一下子感到亲近许多,当然店名中还含有一些机缘。

  “唐部世家”气派蛮大,一到四楼,自动电梯,大概有七八千平米,55个包房。尤其是大堂休息室
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内还挂了一张大厨的特大号照片,给人一下子镇住的感觉。那个叫阿科的大厨,在粤菜圈子里很有名气,不过是以鱼翅鲍鱼见长,像我们这些普通消费的人,心里总有些忐忑不安,生怕消费不起。

  “唐部”的装潢很大气,不像有些饭店堆金砌玉的显摆,其实装潢再好,钱总是要摊到成本里去的,这点谁都明白。如果饭店老板心态好些,从长计议,那还可以,菜价这张饼摊得还薄一点,反之这块厚饼大多数人就不敢问津了。“唐部”装潢得很雅致,四楼还有许多水景观,小桥流水,弥补了包房林立的局促。

  说实在的,最初拿起菜谱有点“抖豁”,尽量少瞄那些带翅沾鲍的,朋友看出我的窘态,暗示说其实这里的鲍汁快餐很实惠,统一价28元,有鲍汁腊味、鲍汁炸鱼、鲍汁咖喱牛腩、鲍汁榨菜鱼丝、鲍汁鲜茄牛肉、鲍汁叉烧鸭、鲍汁鲜虾蛋炒饭等8种,而且另送鲜汤和水果。对鲍鱼本人一直以为汁比鲍鱼好吃,当然前提是鲍鱼汁必须真价实货,必须稠稠的。“唐部”的鲍汁快餐很入味,鲍汁浓稠。现在的所谓商务套餐价格越飚越高,一些知名的茶餐厅都见不到30元以下的了,而且还要排队等号,环境比这里差了许多。其实吃客们往往凭着感觉,甚至有些惰性,习惯一家,就不太愿意尝鲜,生怕被斩了,而我们这些老吃客就不同,第一要看菜谱,不要轻易被装潢所吓倒。

  翅汤什菌煮桂鱼,88元,并不算贵,现在一些中档饭店,半条桂鱼也要卖到百元以上。翅汤熬得不算稠,毕竟它是配角,而且加了多种菌菇,稠了也浪费,主要是吊出它的鲜味。桂鱼很嫩,有几分油滑,尤其在肚子边沿。最关键的是这道菜做得五颜六色,秀色可餐,鱼上漂了八片翠绿的蔬菜叶,还有几根细细的红丝,像红头绳似的不经意地洒在上面,很小资,忍不住好奇拣了几根红头绳,发现竟是萝卜丝,估计是那种叫心里美的红萝卜给刨的。

  最实惠好吃的是那鲍汁鱼嘴,48元,最初的印象是红烧的,但嚼上去的感觉鱼嘴炸得很透,脆脆的,这也许是浇上鲍汁后的作用,就连本人不喜欢吃鱼嘴的也吃了好几块。其实中国的美食已经到了殚精竭虑、挖空心思的地步,借鉴西式烹饪手法,各菜系混合交叉,无所不用其极,为的是博取食客欢心。用鲍汁烧鱼头,手法少有,最主要是把鲍汁的柔和和鱼头的脆嫩相融合,做到有层次,有变化,这就真正达到了美味的境界。

  清汤鹅肝,126元。中国人把鹅肝看作是杂件,其实就是杂食,是上不了台面的,甚至只有贪杯且拮据的人才会吃伊。而法国人则把鹅肝作为其大菜的上品,原因在于种气不同,通俗点讲,它那鹅肝好比脂肪肝,是特意喂出来的。尽管现在的法式鹅肝大多产自于国内,其味道和品质确不能和传统的鹅肝同日而语。这里的鹅肝色如淡灰,奶香袭人,鹅肝糯糯的,有点入嘴即化。而且感觉量很多。

  不过这里最擅长的还是高档粤菜,毕竟有那个粤菜大佬掌勺,味道比较正。尤其是翅汤浸系列,如苏眉、东星斑、老鼠斑、象鼻蚌、大鲜鲍、响螺等,都做得风生水起的,但食客量力而行,要过过瘾的话,弄盆翅汤浸响螺,价钱不算贵,也算“沾亲带故”了。

  唐部世家

  地址:浦东东方路971号

  订座电话:50580777


[作者]:杨志洪 [选稿]:刘伟琛

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