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放下淑女的风度吃手撕鸡

http://www.doshang.com   发表于 2008年07月18日
 

 “粤人善食鸡”“无鸡不成宴”。声名远播的湛江鸡在粤西庭这里,能得到最好的诠释。白切沙姜鸡、白切客家干葱鸡、手撕鸡,可谓是各领风骚的三大“头牌”,深得粗料精制、原汁原味、以清淡风味著称的粤菜风韵。就拿这手撕鸡为例,除了深得东江盐焗鸡的独特制法和特有风味,还有所突破和创新,形成了独树一帜的新式烹饪方法,其中奥妙待色女慢慢道来。

  不显山不露水却别有洞天

  色女总觉得这手撕鸡看起来清淡雅致,却很有一番深藏不露的本领。你瞧这泛着油光的微黄嫩皮,先从“色”上在不经意间吸引了你的注意力。色女阅之无数,这一道的色泽显得格外纯净。柔柔的鸡皮,均匀排列,如轻纱幔帐将丝丝鸡肉“遮蔽”起来,欲盖弥彰诱惑着色女去一探究竟。

  夹一块皮,香滑肥嫩、油而不腻;挑一丝肉,一种清鲜的味觉和视觉很快便产生了共鸣。为什么这么说?因为第一感觉先是嫩嫩的,而再一品味很快会感到一股鲜香味,继而留在口中的是不俗的清香气。达到这一层层的效果一定费了不少心思。色女拿过菜单想仔细揣摩一下,谁知人家早就一五一十写得明明白白。原来他家的这道名牌手撕鸡,是要经过“浸”“泡”“煮”三步走相间而熟,也就是说与传统的“煮”不同,“煮”之余加了“浸”“泡”两道工序,还将火候拿捏得十分准确,既保持原汁原味,而且还能滋味浸透。色如琥珀不显山不露水,却把滋味都表达得一清二楚。这色、香、味、形,样样齐全;清、鲜、嫩、脆味味流芳。


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