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大龙虾的各种烹饪手法

 
浏览[]次   发表于 2007-11-10

  “甜”是人们对美味海鲜的极高评价。

  龙虾,作为海鲜中的上品,它甜中带鲜,甜而能爽,质感多变,可薄可厚,最令食者过瘾。特别是加拿大沿海海域,长久以来以出产肉质软滑,鲜腴可口的龙虾而闻名全球,其新不伦瑞克省(New Brunswick)更是有“世界龙虾之都”的美誉。

  大嚼龙虾每每让食客心向往之,更让厨师手痒难忍。只要你技高一筹,总能挖掘出它作为高级食材非同一般的潜质——从不拒绝任何新派的尝试企图,比如一道冰酒火局龙虾表现就相当出色。

  生食,清蒸,堂灼,爆炒……也正因烹饪手法各异,在多如牛毛的Wine List当中选择一杯酒适合当下的心情滋味,除了请教侍酒师,有些功课是需要提前预习的。

  生食

  考虑到通常要蘸酱油与芥末同食,因此能衬托它的酒既要控制住酱油的厚和咸,又不能浓过龙虾的清和爽,除了日本清酒外,一款半干型香槟或起泡酒恐怕是无可挑剔的搭档:所谓“半干”酒即有一点甜,有酸度的支撑就不觉得腻;同时,甜,也存在于吃刺身的酱油中,这时,两者相辅相成,令每一口龙虾肉在舌间清新地舒展,而后略有弹牙,质感分明。

  清蒸

  中西餐皆有清蒸龙虾,名虽同,道不同。中菜清蒸龙虾用清淡调味料,强调龙虾的自然风味,且蒸出的龙虾清鲜质韧,配上一款新世界未经橡木桶陈酿的清爽Chardonnay,则会在唇齿间散发出清悠的柠檬和梨香。然而,在顶级龙虾的产地加拿大,随处找一间小馆子,都能吃到肥美的清蒸龙虾蘸热黄油,肉肥汁浓。先将龙虾钳拔断,接着以专用的海鲜夹将龙虾身的硬壳压碎,之后再挖出虾壳内大块大块的龙虾肉,淋上柠檬汁,再蘸满溶化后的金黄色奶油,接着就大快朵颐地享用吧,别忘了配上一款同样肥厚,橡木桶陈酿过的Chardonnay,法国勃艮第南部或产于南非、澳大利亚的都不错,隐约有股香草的气息流露在席间。

  堂灼

  将龙虾肉放入上汤里滚一下,肉质不生不老,刚刚好;由于是老火靓汤,汤的浓淡薄厚决定了搭配什么酒。汤汁厚重,香气复杂时,一款产自法国勃艮第寒凉产区夏不利(Chablis)的上等Chardonnay是最保守的选择,寒冷气候令酒质清新细腻,酸度迷人,不会像热带产区具有强烈的奶油香和油腻感;当然,有些人也许更倾向于一款新世界如澳大利亚或新西兰的Sauvignon Blanc,或者法国卢瓦尔河谷(Loire Valley)的白葡萄酒,亦无不可。假如餐厅的侍酒师同厨师进行过餐酒搭配的研究,相信一定会给出较为客观的建议。然而,口味因人而异,同样是厚重的酒对于一个有吸烟习惯的人来讲可能是淡而无味的。

  XO酱爆炒

  咸中带辣,辣中带鲜,用XO酱炒过的龙虾肉,外层酱香浓郁,内里鲜甜嫩滑,整道菜既有海鲜的咸鲜,又有火腿的陈香,可以说XO酱几乎有突破酱汁配角的可能,再加上适度的辣味刺激味蕾,各番滋味层层展开,令食欲大增。酱汁有辣的成分,除了香槟或气泡酒的清新爽口适合搭配,法国阿尔萨斯的Gewürztraminer,或者罗纳河谷产区的Condrieu也具有相当出色的表现。Gewürztraminer一向给人甜美的印象,香气浓烈,色泽金黄,带有芒果、荔枝等热带水果的迷人香气,口感圆润强劲,向来被认为是与亚洲菜的最佳搭档。此外,甜一点的酒有助于消咸辣味,这也就是为什么加拿大的冰酒在成都、重庆特别畅销,智利的红葡萄酒也不难卖的原因。

  简而言之的原则是,龙虾的烹饪讲究“味道浓厚,不可以过于油腻”,新鲜不难,寡淡也不易。龙虾肉自身带有一种天然的甘甜,几乎很难让红葡萄酒接近,而白葡萄酒的搭配也各有千秋,没有绝对的所谓规则,前提是只要适合你的口味即可。

  一杯好的葡萄酒总能刷新味蕾的敏感度,令龙虾的脆、鲜、肥、厚、滑忽而成为一体,变得微妙,忽而散开去,像是看“西洋镜”,一幅有一幅的美,却又持续不断。

 [来源]美食与美酒


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