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野生菌菇你可以这样吃

 
浏览[]次   发表于 2007-11-10


竹筏松茸卷

  今天正好是立冬。冷空气一来,温度一降,热腾腾的锅仔、火锅就成了餐桌上的常客。再仔细看看在锅里“冒泡”的,各种奇形怪状的野生菌菇唱起了主角。

  丝丝缕缕的氤氲白烟,拨开咕噜噜沸腾的旋涡,滑溜的野生菌菇在汤底翻滚……这样的场景,想想都会忍不住吞口水。在大冬天里爱上野生菌菇,除了众所周知的丰富营养,还有那让人馋涎欲滴的鲜。更重要的是,对那些担心长秋膘的女人们而言,菌菇,就放心大胆地吃吧。

  不仅仅是家里,野生菌菇也同样是餐厅饭馆里大厨们在这个季节里的心头好。这一期美食坊特地邀请了三位大厨,看看在他们的手里这些小小的菌菇会有何“造化”。

  尽量不要用罐头菌菇

  加点菌菇粉会更香浓

  推荐菜:清炒三菌 三珍菌汤

  推荐大厨:巴国布衣厨师长郭师傅

  郭师傅是巴国布衣的厨师长,地地道道的川菜师傅。一提川菜,很多人立马想到辣椒,一问,郭师傅连连摇头:“哪里,川菜里不辣的菜有很多,菌菇系列的就是。这样鲜的食材如果一加辣,口味就完全变掉了!”他认为,菌菇最好的做法不外乎三种:清炒、入汤或是炖鸡。

  清炒三菌,用的是滑子菇、老人头菌、香菇,烧法很简单,平时在家也能操作。“把菌菇洗干净后直接爆炒,炒的时间不能太长,一分多钟就行。”郭师傅说:“不要汆、也不要煮,保留菌菇的鲜嫩原味,最后勾一点薄芡就可以上桌了。”如果家里有干的牛肝菌,可以代替香菇,或是一起下锅炒,味道会更鲜美。

  三珍菌汤里头花头经就多了,有十来种野生菌菇,牛肝菌、鸡纵菌、茶树菇等等,一锅子熬汤。郭师傅说了,重点就在这个汤里——“如果家里条件允许的话,可以先用鸡壳和肉骨头熬成高汤,然后加适量菌菇粉,这样出来的汤更香、更浓。”至于菌菇粉,其实就是菌菇的杂碎,一般卖干货的地方都能买到。没有的话,可以用泡发干菌菇后的水(最好是第二次的),也能使汤汁更美味。

  另外,郭师傅还强调,一旦拿菌菇做主角,就尽量不要用罐头装的,因为味道远没有用干菌菇做出来香和鲜。“如果一定要用罐头装的,建议可以搭配其他荤菜,譬如炒肉片。”


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