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肖卓恒--厨艺无止境,更上一层楼

 
浏览[]次   发表于 2007-11-10

 烹饪是一门博大精深的艺术,中国烹饪随着历史和时代的进步而不断地推陈出新,如同经济、社会的发展一样日新月异。推动这种进步的,是无数辛勤奋斗在工作岗位上的大厨,肖卓恒就是其中出色的一位。

难忘那段峥嵘岁月
回首入厨以来走过的路,肖卓恒说最难忘的是入厨那段时光,那些为理想而拼搏,甘苦参半的经历,在他身上打下了深深的烙印。


肖卓恒和烹饪结下不解之缘在18岁时。那年,享誉全国的广州宾馆招聘员工,年轻活跃的肖卓恒被录用从事楼面服务工作。进入宾馆后,他勤勤恳恳地做好楼面工作,观察不同的人不同的事,学习待人接物之道,工作之余就跑进厨房看师傅们怎么做事,耳濡目染间,他爱上了厨师这一职业。
客人们享受着厨师精心烹制的美味,情不自禁的赞美足以让每一个厨师引以为豪。立志做一名出色厨师的理想在肖卓恒心里萌生了。英雄不问出处,谁会想到这个当年只是一个楼面服务员的他会成为今天的知名大厨?机会总是留给主动的人,半年后,他言辞恳切地写了一份申请书交给领导,要求进入中厨部。领导看他身体单薄外表斯文,拒绝了他。肖卓恒没有放弃,又多次找到领导表明决心,领导终于被他的执着和诚恳所打动,同意他进入厨房工作。
和所有功成名就的大厨一样,进入厨房后,肖卓恒刚开始做的也只是厨房杂工,干最脏最重的活,但他从未放弃过梦想,一有机会就看师傅们做事。两个月后,他被调到水台岗位,由于他勤奋好学,不多久,他又被调到了上杂、炒锅等职位。有了更多的学习和实践的机会,他知道离梦想更近了,第一次感到了欣慰。肖卓恒厨艺日益长进,渐渐地显露出他在厨艺上的天赋,在黄振华的父亲黄申指导下,肖卓恒改良制作的“脆皮牛奶”在广州一炮走红,享誉广州饮食界。肖卓恒在广州宾馆一做就是6年,在广州宾馆的工作经历为他日后的发展打下了坚实的基础。

由技术人才向复合型人才的转变
由单纯的技术型人才向管理与技术结合的复合型人才转变是一个成长历练的过程,1987年,肖卓恒被聘请到了当时大连最高档的饭店——九州假日饭店任副厨师长。这是一家由著名国际酒店管理集团管理的饭店,管理制度国际化,处处突显完善与超前。肖卓恒刚过去时,感到很不适应。
要做就做最好,为了弥补自己在管理知识方面的空缺,肖卓恒利用业余时间孜孜不倦地学习厨房管理知识。任何一门行业一个职位,只要深入其中,就会发现其中无穷无尽的学问。厨房出品管理,厨房原料的管理,厨房成本控制,厨房人员的管理,厨房安全卫生的管理,厨房与前厅的配合,肖卓恒都一个个认真地学。买过多少书,记过多少笔记,有多少个深夜伏首案前,他自己都记不清了。懂得知识难,更难的是把知识应用到实际工作中去。平时工作中有不懂的他就向领导和厨师长请教,态度谦虚得像一个小学生。天道酬勤,不久他完成了由一名技术人才向技术与管理结合的复合型人才提升。
多年的工作,肖卓恒总结了一套独特的管理方法,他不准员工赌博,不准留长发,也不允许吸烟,他认为厨师的味觉很重要,吸烟会影响厨师的味感。他很看重员工的厨德,认为一个道德不好的厨师即使技术再好也不能算一个好的厨师。

“甘香虾”的传说
多年的从厨生涯,与其说是一种生活和工作状态,更不如说是一种自我超越。超越者需具备超越的勇气,更要有超越的智慧。追求上进者永远不会满足于已有的成绩,会一直向着更高的目标前进。
肖卓恒在二十多年的厨艺生涯中,共成功管理过十多家大中型酒店,每到一家酒店,都是对自己能力的挑战,但他从不畏惧,总是想尽各种方法,为所任职的酒店创造出一个个销售业绩辉煌。
2004年,肖卓恒在上海金玉门大酒店任行政总厨。上海是一个人才济济,卧虎藏龙的地方,可想而知,上海餐饮业竞争的激烈程度,为了打开一片天地,肖卓恒决定走创新之路。为了学习,他买了手提电脑,潜心研究起菜式。根据调查和研究,他决定在菜式上走中西结合,南北兼容的风格,经他潜心研究出的甘香虾、冰雕鲍鱼、芝士包焗龙虾、冰火东星斑、金盏富贵虾、食神炒饭等菜式一经推出就在上海大受欢迎,不少食客慕名前来。

 海阔凭鱼跃,天高任鸟飞。今天,肖卓恒已在闻名全国的南海渔村天河支店担任行政总厨,同时是法国厨皇会金牌会员、广东厨艺文化专业委员会理事、粤港澳名厨,我们衷心祝愿他在烹饪的殿堂里更上一层楼!


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